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Issue
Lait
Volume 61, Number 608, 1981
Page(s) 435 - 457
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:198160826
Lait 61 (1981) 435-457
DOI: 10.1051/lait:198160826

Ultrafiltration-thermisation du lait à la production : aspects bactériologiques

S. BENARDa, J. L. MAUBOISa and A. TARECKb

a  Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, I.N.R.A., 65, rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes cedex
b  Société Alfa-Laval, B.P. 55 - 78340 Les Clayes-sous-Bois

(Reçu pour publication en juin 1981.)

Abstract - Ultrafiltration and thermization of milk at the farm bacteriological aspects
Thanks to a prototype equipment placed in a farm of fifty dairy cows, bacteriological aspects of a treatment combinizing ultrafiltration to a maximum concentration of 2: 1 and thermization (H.T.S.T. pasteurization) on raw milk leaving the milking machine, were studied. Ultrafiltration gave an "apparent" multiplication of aerobic mesophilic and psychrotrophic flora by a 2.8 factor. True bacterial development was 1.4. Studied heat treatment (72° C / 15") leaded to a decimal reduction varying from 2 to 3. Consequently, the total mesophilic count of thermized retentate was 1 000 CFU / mL.
Storage temperatures (2° C - 4° C - 6° C) had a strong influence on bacterial flora of raw milk, raw and thermized UF retentates as also storage time (one to seven days) did. "Lag-phases" varied from 24 h (6° C) to 72 h (2° C). Bacterial growthes varied from 0,2 log / day (2° C) to 1 log / day (6° C).
Accumulation of 4 (1 per day) then 8 (2 per day) consecutive milkings of thermized retentates in a classical bulk tank leaded to an aerobic mesophilic flora in the mixture of around 5 000 CFU / mL.
These results were discussed under the view of an extension of the proposed farm treatment of milk


Résumé - Grâce à un équipement prototype mis en place dans une ferme disposant d'un troupeau de 50 vaches laitières, les aspects bactériologiques d'un traitement du lait cru, sortant de la machine à traire, combinant une opération d'ultrafiltration, jusqu'à un facteur de concentration au plus égal à 2, et une opération de thermisation du type pasteurisation H.T.S.T. ont été étudiés.
La concentration par ultrafiltration du lait cru entraînait une multiplication " apparente " par un facteur 2,8 des flores aérobies mésophile et psychrotrophe. La multiplication réelle était de 1,4. Le traitement thermique étudié (72° C / 15 s) entraînait une réduction décimale variant entre 2 et 3 ce qui conduisait à un nombre de germes aérobies mésophiles voisin de 1000 U.F.C. / mL dans le rétentat thermisé.
L'évolution des flores microbiennes lors de la conservation des laits crus et des rétentats crus et thermisés dépendait étroitement de la température de conservation (2° C - 4° C - 6° C) et de la durée du stockage (1 à 7 j). La durée des " lag-phases " variait entre 24 h (6° C) et 72 h (2° C). Les croissances bactériennes observées variaient entre 0,2 log / j (2° C) et 1 log / j (6° C).
L'accumulation de 4 (une traite / j) puis de 8 (deux traites par jour) traites consécutives de rétentats thermisés en tank de stockage classique conduisait, dans le mélange, à des flores aérobies mésophiles de l'ordre de 5 000 germes / mL.
Ces résultats très encourageants, joints à une démonstration de la faisabilité technique de l'opération proposée, permettent d'envisager avec confiance le développement futur d'un tel prétraitement au niveau de la production, sous la réserve de nombreuses autres expérimentations


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