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Issue Lait
Volume 59, Number 587, 1979
Page(s) 387 - 400
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:197958719

Lait 59 (1979) 387-400
DOI: 10.1051/lait:197958719

Études microbiologiques sur le lait et le fromage de chèvre en Sardaigne. Note II : streptocoques, lactobacilles et leuconostoc

F. FATICHENTI, P. DEIANA, G. A. FARRIS and G. SOGGIA

Institut de Microbiologie Agraire et Technique de l'Université de Sassari

Abstract - Goat's milk, whey and cheese samples, originating from different zones of Sardinia have been examined.
The microbial counts have shown a very heterogenous natural microflora including some groups of microorganisms which can be considered as beneficial from the stand point of milk processing, but also some groups of microorganisms which can be considered as detrimental for cheese production.
526 strains of microorganisms have been isolated which belong to the following genera Streptococcus, Lactobacillus and Leuconostoc and to the following species: Str. faecalis, Str. faecalis var. liquefaciens, Str. faecium, Str. durans, Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. casei var. casei, Leuc. lactis (or kefir), Leuc. dextranicum, Leuc. mesenteroides.
On the whole the results obtained so far show that, in the present conditions, in order to improve milk processing, it is necessary to submit the milk to an adequate heat treatment and to use lactic starters composed of a mixture of microbial species in a ratio that does correspond both to their distribution in nature and to their biochemical characteristics


Résumé - On a examiné des échantillons de lait, de lactosérum et de fromage de chèvre provenant de différentes zones de la Sardaigne.
Les numérations microbiennes ont mis en évidence une microflore naturelle très hétérogène qui comprend soit des groupes présentant un intérêt pour la transformation du lait, soit des groupes de micro-organismes nuisibles pour la fabrication du fromage.
Dans les genres Streptococcus, Lactobacillus et Leuconostoc on a isolé 526 souches de micro-organismes appartenant aux espèces suivantes :
Str. faecalis, Str. faecalis var. liquefaciens, Str. faecium, Str. durans, Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. casei var. casei, Leuc. lactis (ou kefir), Leuc. dextranicum, Leuc. mesenteroides.
L'ensemble des résultats obtenus montre que dans l'état actuel des choses, pour mieux transformer le lait, il est nécessaire de le soumettre à un traitement thermique adéquat et d'utiliser des levains constitués par un mélange d'espèces microbiennes dans un rapport qui tienne compte à la fois de leur distribution naturelle et de leurs caractéristiques biochimiques