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Issue Lait
Volume 58, Number 573-574, 1978
Page(s) 155 - 172
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1978573-57410

Lait 58 (1978) 155-172
DOI: 10.1051/lait:1978573-57410

Boissons fermentées de différents types microbiens (L. acidophilus, L. bifidus, L. bulgaricus et Str. thermophilus) produites avec du lait à faible contenu glucidique (lait ultrafiltré, lait délactosé par voie microbienne, lait de soja)

J. ROSSI, L. COSTAMAGNA and M. INGI

Istituto di Microbiologia lattiero-casearia Facoltà di Agraria di Perugia (Italie)

(Reçu pour publication en septembre 1977)

Abstract - The lactic acid beverages production by some different microorganisms (L. acidophilus, L. bifidus, L. bulgaricus and Str. thermophilus) and milk with low glucidic content (ultrafiltred milk, milk delactosed by Kluyveromyces fragilis, soya milk)
In this work we have considered ultrafiltred milk, milk delactosed by Kluyveromyces fragilis cells in growth phase, soya milk and reference milk.
We have examined the beverage by microbiological and physico-chemical controls (N totale, N soluble, lactic acid production, glucidic content). The biostabilisation of those beverages results to be regulated by the milk and microorganism type.
No difference has been remarked in L. bifidus and L. acidophilus survival in every milk type for the whole stocking stage (150 days at 8-10°C).
On the contrary, L. bulgaricus and Str. thermophilus are conditioned by those two parameters. The L. bulgaricus survival is like in the ultrafiltered, delactosed milk and reference milk until 45 days of stocking stage but it gets higher at last time (150 days). At this moment the Str. thermophilus survival doesn't depend on the different types of milk.
The soya milk shows a singular behaviour for L. bulgaricus - Str. thermophilus association, more evident for L. bulgaricus.
The chemical and physico-chemical properties of the different types of beverage reflect the provenance milk composition and do not influence negatively their firmness


Résumé - La production de boissons lactiques avec différents types microbiens (L. acidophilus, L. bifidus, L. bulgaricus et Str. thermophilus) a été examinée en employant du lait à faible contenu glucidique. On a considéré le lait ultrafiltré, le lait après délactosation par Kluyveromyces fragilis en phase de reproduction cellulaire, le lait de soja et le lait témoin. Les boissons obtenues ont été contrôlées selon les aspects microbiologique, chimique et physico-chimique (Az. total, Az. soluble, pH, acidité titrable, contenu glucidique).
On a mis en évidence une stabilisation microbienne liée au type du lait et du micro-organisme.
Dans les boissons indiquées, L. acidophilus et L. bifidus gardent leurs valeurs initiales (107 g) jusqu'à 150 j de stockage à 8-10° C et ne sont pas liés au type de lait examiné.
L'association L. bulgaricus - Str. thermophilus, au contraire, est conditionnée par les deux paramètres : type de lait et phase de stockage.
Dans le lait ultrafiltré et délactosé par voie microbienne, L. bulgaricus montre, jusqu'à 45 j, une vitalité cellulaire du même type que celle du lait témoin, et encore plus élevée dans la phase suivante de stockage.
Dans cette phase, Str. thermophilus ne présente pas de différences.
L'association L. bulgaricus - Str. thermophilus a un comportement particulier dans le lait de soja, plus évident pour L. bulgaricus.
Les boissons obtenues des différents types de lait reflètent, en ce qui concerne l'aspect chimique et physico-chimique, le type des substrats d'origine qui n'ont aucune influence négative sur la consistances des boissons correspondantes