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Issue Lait
Volume 52, Number 511-512, 1972
Page(s) 28 - 42
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1972511-5123

Lait 52 (1972) 28-42
DOI: 10.1051/lait:1972511-5123

Sur la relation entre la teneur en bêta-carotène et la couleur des beurres français

J. CASALISa, Y. CHARDONa, F. M. LUQUETb, P. MAINGUYc, M. YVERc and Ch. BONDUELLEb

a  Laboratoire du Lait - ensia, Douai
b  LRIL-DSV, Douai
c  F. Hoffmann-La Roche, Paris

Abstract - In France, the colour of butter is an important factor of quality. So have we looked for its responsible factors. Some recalls of colorimetry let better determine an objective estimation of colour.
Trichromatic determinations were made with a " Zeiss Elrepho ". Assays have allowed a simplification of β-carotene determination. The results have shown :
The role played by β-carotene as butter pigment ;
The relations between trichromatic data and amount of β-carotene in the different samples.
Surveys, made during the same time, show important variations due to seasons and areas. Some serial sampling at consumer's home indicate a preference for butters containing 6 to 7 ppm of β-carotene.
The purposed method of color measurement allows the exact determination of added β-carotene in cream to obtain the standardisation of butter colour


Résumé - La couleur du beurre est, en France un important facteur extérieur de qualité. Aussi a-t-on recherché les éléments qui en sont responsables. Quelques rappels de colorimétrie permettent de mieux définir l'appréciation objective d'une couleur.
Les déterminations trichromatiques ont été faites à l'aide d'un " Zeiss Elrepho ". Le dosage du β-carotène a pu être simplifié dans le cadre de cette étude. Les résultats ont permis de mettre en évidence :
le rôle joué par le β-carotène comme pigment du beurre ;
les relations existant entre détermination trichromatique et taux de β-carotène dans les échantillons.
Plusieurs enquêtes effectuées montrent bien les variations régionales et saisonnières du taux de β-carotène des beurres. Des séries de prélèvements au niveau du consommateur indiquent une préférence pour les beurres contenant de 6 à 7 ppm de β-carotène.
La méthode proposée de mesure de la coloration du beurre permet de déterminer les quantités exactes de β-carotène à ajouter à la crème pour réaliser la normalisation de la couleur du beurre