Native micellar casein separation through cross flow membrane microfiltration Préparation de phosphocaséinate natif par microfiltration sur membrane

Lait 72 (1992) 461-474
DOI: 10.1051/lait:1992534

Préparation de phosphocaséinate natif par microfiltration sur membrane

A. Pierre, J. Fauquant, Y. Le Graet, M. Piot and J.L. Maubois

INRA, Laboratoire de recherches de technologie laitière, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Reçu le 20 mai 1992; accepté le 17 juin 1992)

Abstract - Native micellar casein separation through cross flow membrane microfiltration
Native phosphocaseinate (PPCN) was separated from raw milk by tangential membrane microfiltration (pore diameter: 0.2 μm) followed by purification through water diafiltration. Analytical survey of both liquids issued by membrane treatment showed perméation rates matching mathematical laws for the main whey proteins (β-lactoglobulin and α-lactalbumin), lactose and soluble mineral salts. On the contrary, a high retention of high molecular weight soluble components and proteose-peptone fraction was observed. Final diafiltrated retentate was spray-dried. Its protein (N x 6.38) and ash contents in total solids were respectively 89% and 9%. Rennet coagulating ability of PPCN reconstituted solution was compared to that of raw milk. Coagulation time was reduced by 53%; gel development kinetics (estimated by K₂₀ and final firmness (estimated at 30 min) were increased by more than 50%. When a severe beat treatment (100 °C-5 min) was applied, milk lost its ability to coagulate after rennet action; PPCN solution did not, but its coagulation time was increased and the curd was slightly weaker.

Résumé - Le phosphocaséinate natif (PPCN) était séparé du lait cru par microfiltration tangentielle sur membrane (diamètre des pores : 0,2 μm) suivie d'une purification par diafiltration avec de l'eau. Le suivi analytique des liquides obtenus de part et d'autre de la membrane montrait une perméation conforme aux lois de la filtration des protéines majeures du lactosérum (β-lactoglobuline et α-lactalbumine), du lactose et des sels minéraux solubles et au contraire, une rétention élevée des composants solubles à haut poids moléculaire ainsi que des protéoses-peptones. Le rétentat final était séché par atomisation. Ses teneurs en matière azotée (N x 6,38) et en cendres étaient respectivement de 89% et de 9% par rapport à la substance sèche. L'aptitude à la coagulation par la présure, de la solution reconstituée a été comparée à celle du lait cru. Le temps de coagulation est réduit de 53%; la cinétique d'organisation du gel (appréciée par le K₂₀) et la fermeté finale (appréciée à 30 min) sont également accrues de plus de 50%. La propriété de former un gel sous l'action de la présure après un traitement thermique de 100 °C - 5 min est conservée, contrairement au lait qui, soumis au même traitement, ne coagule plus.

Key words: microfiltration / phosphocaseinate / rennet coagulation / heat treatment

Mots clés : microfiltration / phosphocaséinate / coagulation présure / traitement thermique