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Lait 62 (1982) 113-125
DOI: 10.1051/lait:1982613-6147

Effets de la concentration par évaporation et du séchage sur les équilibres minéraux dans le lait et les rétentats

Y. LE GRAET and G. BRULE

Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière (I.N.R.A.), 65, rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes cedex

Abstract - Effect of concentration and drying on mineral equilibria Of skimmilk and retentates
Effect of concentration and drying on mineral equilibria in milk and milk retentates was studied.
Increase of soluble calcium and phosphorus is not proportional to protein concentration during evaporation. Complexation of soluble minerals by casein micelles is related to protein content; it is lower in retentates then in milk during evaporation. The more important the mineral exchange during concentration the lower the reversibility is after milk or retentate reconstitution.
During spray drying of milk retentates, solubilization of colloïdal calcium and phosphorus is observed

Résumé - L'influence de la concentration par évaporation et du séchage sur les équilibres salins du lait et des rétentats obtenus par ultrafiltration est étudiée.
Les déplacements du calcium et phosphore de la phase soluble vers la phase colloïdale sont dépendants du taux de concentration des éléments non protéiques atteint pendant l'évaporation. Ils sont d'autant plus faibles et leur réversibilité est d'autant plus totale que le taux de concentration des solutés de la phase aqueuse est peu élevé. Les variations du degré de minéralisation des micelles au cours de l'évaporation seront plus faibles si le lait est préalablement ultrafiltré.
Le séchage de lait préalablement ultrafiltré met en évidence une altération de la fraction colloïdale ce qui se traduit par une solubilisation de phosphate et de calcium

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