Le Lait

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Issue		Lait Volume 80, Number 3, May-June 2000
Page(s)		361 - 370
DOI		10.1051/lait:2000131

DOI: 10.1051/lait:2000131

Lait 80 (2000) 361-370

Effect of the botanical composition of hay and casein genetic variants on the chemical and sensory characteristics of ripened Saint-Nectaire type cheeses

Isabelle Verdier-Metz^a - Jean-Baptiste Coulon^b - Philippe Pradel^c - Christine Viallon^d - Hélène Albouy^e - Jean-Louis Berdagué^d

^aLaboratoire de Recherches Fromagères, INRA, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France
^bUnité de Recherche sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^cDomaine de la Borie, INRA, 15330 Marcenat, France
^dStation de Recherche sur la Viande, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^eÉcole Nationale de l'Industrie Laitière et de la Viande, 15000 Aurillac, France

(Received 14 October 1998; accepted 14 January 2000)

Abstract:

Forty-two multiparous dairy cows of 3 different breeds (Holstein, Montbéliarde and Tarentaise) were divided into 2 groups (A and B) according to $\beta$ - and $\kappa$ -casein genetic variants, and were fed 3 floristically different types of hay (cocksfoot, rye-grass-rich and native mountain grassland hay) according to a $3 \times 3$ Latin-square design. The milk produced by these cows was used to make Saint-Nectaire-type cheese, using identical and controlled cheesemaking techniques. The cheeses made from cocksfoot diet milk had higher pH (P < 0.01), lower fat in dry matter (P < 0.05), more elastic texture and a strong cellar odour (P < 0.1). The cheeses produced from the milk of cows fed native mountain grassland hay exhibited a slightly gritty and yellower body, and had a pronounced vinegar and cabbage odour. Rheological analysis confirmed the beneficial effect of the B variant of $\beta$ - and $\kappa$ -caseins on milk rennet clotting ability. This effect did not seem to affect the cheeses because they could not be distinguished by any of their sensory characteristics.

Keywords: milk / cheese / genetic variant / diet

Résumé:

Effet de la composition floristique du foin et des variants génétiques des caséines sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés. Quarante-deux vaches laitières de race Holstein, Montbéliarde et Tarentaise répartis en 2 groupes (A et B) sur la base des variants génétiques des caséines $\beta$ et $\kappa$ ont reçu, dans un dispositif expérimental en carré latin $3 \times 3$ , 3 foins différant par leur composition floristique (foin de dactyle, foin de prairie naturelle, foin de prairie naturelle riche en ray-grass). Le lait de ces animaux a été transformé en fromage de type Saint-Nectaire dans des conditions technologiques contrôlées identiques d'une fabrication à l'autre. Les fromages réalisés avec du lait de foin de dactyle se distinguent des autres par un pH plus élevé (P < 0,01), un gras/sec plus faible (P < 0,05), mais également par une texture plus élastique (P < 0,1) et une forte odeur de cave (P < 0,1). Les fromages de prairie naturelle ont présenté une pâte plus jaune (P < 0,05) de texture légèrement granuleuse, mais surtout une odeur de vinaigre et de chou prononcée. L'analyse des propriétés rhéologiques des laits confirme l'effet bénéfique du variant B des caséines $\kappa$ et $\beta$ sur l'aptitude à coaguler du lait. Cet effet ne semble pas se répercuter sur les fromages puisqu'ils ne se distinguent, selon le variant, sur aucun critère sensoriel.

Mots clé : lait / fromage / variant génétique / alimentation

Correspondence and reprints: Isabelle Verdier-Metz
Tel.: (33) 4 71 45 64 14; fax: (33) 4 71 45 64 13; e-mail: iverdier@clermont.inra.f

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