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Issue
Lait
Volume 81, Number 6, November-December 2001
Page(s) 731 - 742
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:2001160
DOI: 10.1051/lait:2001160

Lait 81 (2001) 731-742

Influence de la teneur en caséine $\beta$ sur les caractéristiques physico-chimiques et l'aptitude à la coagulation enzymatique du lait de chèvre

Florent Remeufa, Guy Ricordeaub, Ghislaine Brignonc and François Grosclauded

a  Laboratoire de Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, UMR INRA-INA Paris Grignon, 78850 Thiverval-Grignon, France
b  Station d'Amélioration Génétique des Animaux, INRA, Auzeville, 31326 Castanet-Tolosan Cedex, France
c  Unité protéines, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France
d  Laboratoire de Génétique Biochimique et de Cytogénétique, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France

(Reçu le 13 septembre 2000 ; accepté le 18 avril 2001)

Abstract
The influence of $\beta$-casein content on physico-chemical and renneting properties of goat's milk. Milks from goats of A/A, A/O and O/O genotypes at the $\beta$-casein locus were compared in terms of N fractions, micellar characteristics, Ca distribution and renneting properties. A/A milks were associated with higher casein and lower total calcium contents, lower pH, and larger and more hydrated and mineralized micelles than O/O milks. These showed a poor rennetability as compared with normal milks. These results were in good accordance with current micellar models, and with previous data on $\alpha_{{\rm s1}}$-casein genetic polymorphism.

Résumé
Les fractions protéiques et calciques de trois types de laits caprins de génotypes A/A, A/O et O/O pour la caséine $\beta$ ont été analysées. Les laits A/A sont caractérisés par des teneurs en caséine et en protéine plus élevées, une concentration en calcium total et un pH plus bas, des micelles plus grosses, plus hydratées et moins minéralisées que les laits O/O. Les laits O/O présentent une aptitude à la coagulation enzymatique très déficiente par rapport aux laits "normaux " . Ces résultats présentent une bonne cohérence avec les modèles de structure micellaire actuellement admis, ainsi qu'avec les résultats déjà acquis sur les effets du polymorphisme génétique de la caséine $\alpha_{{\rm s1}}$.


Key words: goat's milk / genetic polymorphism / $\beta$-casein / casein micelle / renneting property

Mots clés : lait de chèvre / polymorphisme génétique / caséine $\beta$ / micelle de caséine / coagulation enzymatique

Correspondence and reprints: Florent Remeuf Tél. : (33) 1 30 81 53 83 ; fax : (33) 1 30 81 55 97 ; e-mail : remeuf@grignon.inra.fr

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