Free access
Issue
Lait
Volume 81, Number 3, May-June 2001
Page(s) 381 - 399
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:2001139
DOI: 10.1051/lait:2001139

Lait 81 (2001) 381-399

Effets de différents traitements de correction sur les aptitudes à la coagulation des laits de chèvre, de brebis et de vache chauffés

Florent Remeuf and Ketsia Raynal

Laboratoire de GEnie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, INRA-INA Paris Grignon, CBAI, 78850 Thiverval-Grignon, France

(Reçu le 8 novembre 1999 ; accepté le 24 octobre 2000)

Abstract
Effect of calcium addition, acidification, ultrafiltration and storage on renneting properties of heated goat's, ewe's and cow's milks. The effects of calcium addition, acidification, protein concentration by ultrafiltration and 24 h storage at 25 °C have been studied in cow's milk, goat's milk and ewe's milk heated at 80 °C during 1 and 10 min. Among the three types of milk, cow's milk is the one whose renneting properties were the most strongly impaired by heating. Technological treatments which were applied after heating, especially acidification, had marked relative effects in that milk. But they were unable to restore a gelification kinetic compatible with a cheesemaking process, when milk was heated at 80 °C for 10 min. Goat's milk was characterized by the best ability to recover coagulating properties close to that of fresh milk, even after heating for 10 min at 80 °C. Excepted for whey draining capacity, ewe's milk underwent few changes due to heat treatment. After the most severe heat treatment, the strong decrease of whey draining capacity of ewe's milk could never be compensated by any of the technological treatements tested, as it never exceeded 10% of the volume obtained for fresh milk.

Résumé
Les effets de l'addition de calcium, de l'acidification, de la concentration en protéines par ultrafiltration et du maintien à 25 °C pendant 24 h ont été étudiés sur des laits de vache, de chèvre et de brebis chauffés pendant 1 ou 10 min à 80 °C. Des trois types de lait, le lait de vache est celui dont l'aptitude à la coagulation enzymatique est la plus altérée par les traitements thermiques. Les traitements de correction testés, notamment l'acidification, ont des effets marqués pour ce lait. Ils sont cependant nettement insuffisants pour restaurer une cinétique de gélification compatible avec le processus fromager, après un chauffage à 80 °C pendant 10 min. Le lait de chèvre présente la meilleure capacité à retrouver des aptitudes à la coagulation proches de celles du lait frais, même après un chauffage de forte intensité. Le lait de brebis, quant à lui, subit peu de perturbations sous l'effet du chauffage, excepté une diminution importante du volume de sérum à l'égouttage. Or, après un chauffage de 10 min à 80 °C, les traitements de correction testés sont inefficaces pour compenser cette perte d'aptitude à l'égouttage qui ne dépasse jamais 10 % de celle obtenue pour le lait frais.


Key words: small ruminants' milk / heating / correction treatment / physicochemical property / rennet coagulation

Mots clés : lait de petit ruminant / chauffage / traitement de correction / propriété physico-chimique / coagulation présure

Correspondence and reprints: Florent Remeuf Tel. : (33) 1 30 81 53 83 ; fax : (33) 1 30 81 55 97 ; email : remeuf@grignon.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2001