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Issue
Lait
Volume 80, Number 3, May-June 2000
Page(s) 347 - 360
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:2000130
DOI: 10.1051/lait:2000130

Lait 80 (2000) 347-360

Interactions between $\bf\beta$-lactoglobulin and flavour compounds of different chemical classes. Impact of the protein on the odour perception of vanillin and eugenol

Jutta Reiners - Sophie Nicklaus - Elisabeth Guichard

Laboratoire de Recherches sur les Arômes, INRA, 17 rue Sully, 21034 Dijon Cedex, France

(Received 4 January 1999; accepted 25 November 1999)

Abstract:

Interactions between $\beta$-lactoglobulin and flavour compounds were analysed by instrumental and sensory studies. Affinity chromatography was used to determine binding constants of flavour substances belonging to different chemical classes. A systematic study on esters, pyrazines and phenolic compounds revealed that the increase in the hydrophobic chain length increases the affinity for the protein. Concerning the 4 diastereoisomers of 3-oxo-p-menthane-8-thiol, only the cis-trans isomery led to different binding constants. In general, binding constants increased with increasing log P values, except for the terpenic compounds studied, for which another explanation has to be found, taking into account the geometry of the molecule. Sensory analyses applying a matching test showed that the addition of $\beta$-lactoglobulin had no effect on the odour perception of vanillin, but brought about a significant decrease in the odour perception of eugenol.


Keywords: $\beta$-lactoglobulin / flavour / interaction / affinity chromatography / sensory analysis

Résumé:

Interactions entre $\beta$-lactoglobuline et composés d'arôme de différentes classes chimiques. Impact de la protéine sur la perception de la vanilline et de l'eugénol. Les interactions entre $\beta$-lactoglobuline et composés d'arôme ont été étudiées par des méthodes instrumentales et sensorielles. La chromatographie d'affinité a été utilisée pour déterminer les constantes d'affinité de molécules d'arômes de différentes classes chimiques. Une étude systématique sur des esters, pyrazines et composés phénoliques a montré que l'allongement de la chaîne hydrophobe augmente la constante d'affinité. Concernant les 4 diastéréoisomères du 3-oxo-p-menthane-8-thiol, seule l'isomérie cis-trans conduit à des constantes différentes. De façon générale, l'affinité augmente avec le log P sauf pour les composés terpéniques étudiés, pour lesquels une autre explication doit être trouvée, tenant compte de la géométrie de la molécule. Un test d'appariement en analyse sensorielle a montré que l'ajout de $\beta$-lactoglobuline n'a pas d'effet sur la perception de l'odeur de vanilline mais induit une baisse significative de l'odeur de l'eugénol.


Mots clé : $\beta$-lactoglobuline / arôme / interaction / chromatographie d'affinité / analyse sensorielle

Correspondence and reprints: Elisabeth Guichard
Tel.: (33) 3 80 69 32 77; fax: (33) 3 80 69 32 27; e-mail: guichard@arome.dijon.inra.fr

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