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Issue
Lait
Volume 77, Number 4, 1997
Page(s) 505 - 514
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1997436
Lait 77 (1997) 505-514
DOI: 10.1051/lait:1997436

Effect of milk urea content on characteristics of matured Reblochon cheeses

B. Martina, J.B. Coulonb, J.F. Chambac and C. Bugauda

a  SUACI-GIS Alpes du Nord, 11, rue Métropole, 73000 Chambéry
b  Laboratoire d'adaptation des herbivores aux milieux, Inra, 63122 Saint-Genès-Champanelle
c  ITG, Zone Sud, Pré Germain, 74800 Éteaux La Roche-sur-Foron, France

(Received 23 December 1996; accepted 17 April 1997)

Abstract - According to a crossed experimental design, two groups of 14 Montbéliarde dairy cows received in the winter two hay-based diets, with a normal or a high nitrogen level, obtained by substituting in the diet 2.5 kg of soybean meal to 2.5 kg of cereal concentrate. During the last week of the two experimental periods of 3 weeks, four batches of Reblochon cheese were manufactured with three different milks: control milk, milk from soya-fed cows and control milk with 0.25 g / L of added urea. Twenty-four batches were manufactured under identical conditions with full fat raw milk. A high nitrogen level diet increased milk urea content, which rose from 0.24 to 0.49 g / L, and decreased the protein content slightly. Rennet clotting time and curd firming time were slightly higher in the high nitrogen level. Milk fat, casein, total and soluble Ca and P were not modified by the diet. A high milk urea content, whether it comes from addition to milk or from feeding, leads to a lower acidification rate in mould and at demoulding to moister ripened cheeses. Nitrogen fractions, pH, and Ca content of cheeses were not modified by milk urea content. While eating, compared with control cheeses, cheeses from soya-fed cows were significantly less firm, less pasty, less chalky. Their taste was creamier, less acid and sweeter. Cheeses from added urea milk were close to cheeses from soya-fed cows in their chemical composition and texture, and to control cheeses in their taste. This suggests that milk urea, whether it comes from addition to milk or from feeding, influences directly acidification kinetics, chemical composition and texture characteristics of matured cheeses, however, urea is not directly involved in taste differences.


Résumé - Effet de la teneur du lait en urée sur les caractéristiques des reblochons affinés
Deux lots de 14 vaches laitières de type Montbéliardes ont reçu au cours de l'hiver, selon un dispositif expérimental croisé, deux régimes à base de foin avec un niveau d'apports azotés normal (C) ou élevé (S) obtenu en substituant 2,5 kg de tourteau de soja à 2,5 kg de céréales dans la ration. A huit reprises, des reblochons ont été réalisés dans des conditions technologiques contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre, à partir de trois laits différents : lait des animaux recevant le régime C, lait des animaux recevant le régime S et lait C dans lequel 0,25 g / L d'urée a été ajouté (lait AU). Le régime S a provoqué une augmentation de la teneur du lait en urée, qui est passée de 0,24 g / L (régime C) à 0,49 g / L et une légère détérioration du taux protéique et de l'aptitude à la coagulation. Comparativement aux fromages C, les fromages S ont été significativement moins fermes, moins pâteux, moins plâtreux, plus crémeux, moins acides et plus doux. Les fromages AU se rapprochent des fromages S en ce qui concerne leur composition chimique et leur texture et des fromages C en ce qui concerne leur goût. Quelle que soit l'origine de l'urée dans le lait, les laits les plus riches en urée présentent une acidification plus lente au cours des premières heures suivant le moulage, qui peut expliquer en partie les différences de composition chimique et de texture observées sur les fromages affinés.


Key words: diet nitrogen level / milk urea / cheese / Reblochon / sensory characteristic

Mots clés : alimentation azotée / urée du lait / fromage / reblochon / caractéristique sensorielle