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Issue
Lait
Volume 72, Number 1, 1992
Page(s) 1 - 34
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:199211
Lait 72 (1992) 1-34
DOI: 10.1051/lait:199211

Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review

A. Zouraria, b, J.P. Accolasa and M.J. Desmazeauda

a  Station de Recherches Laitières, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France
b  Present address: Boll-Groupe Chr Hansen, Le Moulin d'Aulnay, BP 64, 91292 Arpajon Cedex, France

(Received 5 July 1991; accepted 1 st October 1991)

Abstract - This review reports recent data regarding the metabolism and biochemistry of Streptococcus salivarius subsp thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus related to yogurt manufacture. The taxonomy of these bacteria is presented. Different proposed pathways for carbohydrate metabolism are then discussed, as well as recent molecular and genetic studies of the enzymes involved. Acetaldehyde is the major aromatic compound in yogurt, and so the different pathways of its formation are briefly described. Recent studies have concerned threonine aldolase which catalyzes acetaldehyde synthesis by yogurt bacteria. Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria improve the texture of stirred and liquid yogurts. Some of the polysaccharides of yogurt bacteria are currently known and particular aspects of their production are discussed. Some other properties, ie proteolysis, lipolysis, urease, oxygen metabolism, are also briefly presented. Interactions between streptococci and lactobacilli are well established, but more data are required for the complete characterization and control of mixed populations. In particular, little is known about antimicrobial compounds produced by these microorganisms. Bacteriophages of yogurt bacteria are now well characterized, but little is known about lysogeny in thermophilic streptococci. Finally, progress in genetics (on both plasmid and chromosomal DNA) is briefly discussed.


Résumé - Métabolisme et caractéristiques biochimiques des bactéries du yaourt. Une revue
Dans le présent article, la position taxonomique de Streptococcus salivarius subsp thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus esf d'abord décrite. Les différentes voies du métabolisme des glucides sont discutées ainsi que les études récentes des enzymes impliquées, sur le plan moléculaire et génétique. L'acétaldehyde est le composé caractéristique de l'arôme typique du yaourt. Les différentes voies métaboliques de sa synthèse sont brièvement décrites, en particulier celle qui met en jeu la thréonine aldolase. Les bactéries lactiques produisent des polysaccharides exocellulaires qui influencent la texture des yaourts brassés et des yaourts liquides. Des polysaccharides produits par les bactéries du yaourt sont maintenant connus et quelques aspects intéressants de leur production sont actuellement étudiés. D'autres activités (protéolyse, lipolyse, uréase, métabolisme de l'oxygène) sont aussi brièvement présentées, suite à plusieurs études récentes. Les interactions entre streptocoques et lactobacilles sont bien établies, mais davantage de données sont nécessaires pour la caractérisation complète et la maîtrise des populations mixtes. En particulier, les connaissances des substances antimicrobiennes produites par les bactéries du yaourt sont encore limitées. Les bactériophages de ces bactéries sont maintenant relativement bien caractérisés mais les données sur la lysogénie du streptocoque demeurent encore incomplètes. Enfin, le progrès des études génétiques (ADN plasmidique et chromosomique) est brièvement discuté.


Key words: Streptococcus salivarius subsp thermophilus / Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus / yogurt / metabolism / interaction

Mots clés : Streptococcus salivarius subsp thermophilus / Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus / yaourt / métabolisme / interaction