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Issue
Lait
Volume 64, Number 640-642, 1984
Page(s) 356 - 367
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1984640-64229
Lait 64 (1984) 356-367
DOI: 10.1051/lait:1984640-64229

Thermorésistance des bactéries psychrotrophes du lait cru et de leurs protéinases

J. MOTTAR

Station Laitière de l'Etat, Melle. Centre de Recherches Agronomiques de l'Etat, Gand (Belgique)

Abstract - Heat resistant proteinases from bacterial origin in milk
Two gram-negative, psychrotrophic strains of bacteria, Pseudodomonas P 104 and Flavobacterium P 108, capable of producing extremely heat stable exocellular proteinases, were isolated from deep-cooled milk. The bacteria involved are rather heat-sensitive. Complete destruction can be achieved by a mild heat treatment, such as 30 s at 60° C, 5 s at 65° C or 1 s at 70° C.
The thermoresistance of the proteinases produced by the isolated micro-organisms is so high that a UHT treatment is fully or partly survived. A D-value at 140° C was calculated for both the Pseudomonas P 104 proteinase and the Flavobacterium P 108 enzyme ; it amounted to 4.8 min and 6.2 min respectively


Résumé - Deux souches de bactéries psychrotrophes gram-négatives, Pseudomonas P 104 et Flavobacterium P 108, capables de produire des protéinases exocellulaires extrêmement thermostables, ont été isolées de lait de mélange réfrigéré. Les bactéries mêmes sont très sensibles à la chaleur. Une destruction totale peut être obtenue par un traitement thermique modéré, par exemple de 30 s à 60° C, de 5 s à 65° C ou de 1 s à 70° C.
La thermorésistance des protéinases produites par les microorganismes isolés est suffisamment grande pour survivre pleinement à un traitement UHT. Les valeurs D à 140° C calculés étaient de respectivement 4,8 min pour la protéinase de Pseudomonas P 104 et 6,2 min pour celle de Flavobacterium P 108


Key words: Psychrotrophic bacteria / Proteinases / Heat resistance

Mots clés : Bactéries psychrotrophes / Protéinases / Thermorésistance