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Issue
Lait
Volume 62, Number 617-620, 1982
Page(s) 350 - 395
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1982617-62024
Lait 62 (1982) 350-395
DOI: 10.1051/lait:1982617-62024

Les protéines du lait à activité enzymatique et hormonale

B. BLANC

Station fédérale de recherches laitières - CH-3097 Liebefeld-Berne (Suisse). (Direction: B. Blanc)

Abstract - Enzymes and protein hormones represent only a small part of total milk proteins. However, their activities and distribution are of interest.
More than 60 enzymes have been detected in and isolated from milk, and their activities have been determined. About half of them are hydrolases. The milk enzymes corne from organs, blood and particularly the secretory mammary gland cells, where they are partially bound to the membranes. Somatic cells and microorganisms also contribute certain enzymic activities. The milk enzymes occur both in skim milk and cream, where they may be bound either to casein or to the fat globule membrane. The enzymic activities of milk are influenced by different factors, such as stage of lactation, season, species, race, food, mastitis. The milk enzymes play a role as indicators for certain technological changes. They are also essential for the nutrition of neonates because of their digestive and antibacterial effects.
The mammary gland is the target organ of milk hormones. Their presence in milk is the result of the physiological equilibria between their concentration in blood, extra-cellular fluid, mammary epithelial cells and secreted milk. Milk contains steroid hormones and prostaglandins as well as protein and peptide hormones, which can be detected by micromethods (ng / ml). Prolactin, which is active during lactogenesis and lactation, is the milk hormone that has given most attention. Due to their low concentrations in bovine milk, these protein hormones do not involve any health hazard for the consumer. Prolactin seems to have a physiological function in the biology of neonates


Résumé - Les enzymes et les protéohormones ne représentent qu'une minorité des protéines du lait. Leur activité et leur répartition ne manquent cependant pas d'intérêt.
Les laits des mammifères renferment différentes enzymes. On en dénombre plus de 60 qui ont pu être isolées ou dont l'activité a été déterminée. La moitié d'entre elles sont des hydrolases. Les enzymes du lait proviennent d'organes, du sang et surtout des cellules sécrétrices de la glande mammaire où elles sont, en partie, liées à des membranes. Des cellules somatiques et des micro-organismes participent également à certaines activités enzymatiques. Les enzymes du lait se rencontrent aussi bien dans le lait maigre que dans la crème, parfois liées à la caséine ou à la membrane des globules gras. L'activité enzymatique du lait est influencée par différents facteurs tels que période de lactation, saison, espèce de mammifère, race, alimentation, état de santé de la mamelle. Les enzymes peuvent jouer un rôle d'indicateurs pour certains procédés technologiques. Dans l'alimentation du nouveau-né, elles sont essentielles pour leurs effets digestifs et antibactériens.
La glande mammaire est l'organe récepteur pour les hormones dont la présence dans le lait est le résultat de l'équilibre physiologique entre leur concentration dans le sang, le liquide extra-cellulaire, les cellules épithéliales de la glande mammaire et le lait sécrété. Outre les hormones stéroïdes et les prostaglandines, le lait contient des protéohormones et des hormones peptidiques, détectables dans le domaine du ng / ml au moyen de micro-méthodes. La prolactine, qui est active pendant la lactogenèse et la lactation, est l'hormone du lait qui suscite le plus d'intérêt. Vu les faibles quantités présentes dans le lait de vache, les protéohormones ne constituent aucun risque pour le consommateur. Dans la biologie du nouveau-né, la prolactine semble assumer une fonction physiologique