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Issue
Lait
Volume 59, Number 583-584, 1979
Page(s) 142 - 163
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1979583-5848
Lait 59 (1979) 142-163
DOI: 10.1051/lait:1979583-5848

Contribution à l'étude des aptitudes biochimiques de levures isolées du fromage de Camembert. I. Essais preliminaires

J. L. SCHMIDT, Christine GRAFFARD, J. LENOIR and Michèle SCHMIDT

Laboratoire de Recherches de la Chaire de Technologie (I.N.R.A.), Institut National Agronomique Paris-Grignon - Centre de Grignon, 78850 Thiverval-Grignon

(Reçu pour publication en janvier 1979.)

Abstract - A standardized micro-method (Buissière and Nardon, 1968) has been used for testing the biochemical aptitudes of yeasts from Camembert cheese. The analytical apparatus presented, for each character, a system constituted by the microbial strain as an enzymatic productor and the chemically pure corresponding substrate. This procedure brought a systematic study of a large number of characteristics by submitting different strains to the same tests, and as the experimental conditions were standardized, a comparison of the results could be done.
In the present study were tested 19 enzymatic characters on 86 strains belonging to 13 species.
The results were presented in an enzymatic pattern of each species. So, it has been possible to get an immediate knowledge of the activities and to classify them.
The comparison of the patterns shows the very relationship between Kl. fragilis and Kl. lactis (and their imperfect forms). Such a result agree with the observation of Fiol (1973) who considered as possible, the evolution of Kl. fragilis species towards Kl. lactis through the increasing of the osidasic abilities. The same result was also noticed between D. hansenii and S. cerevisiae which are very closed species.
Considering the important part of the esterasic and aminopeptidasic activities in the cheese ripening and the noticed levels of these enzymes in this paper, it would be interesting to study more completely the main dominant species of yeasts from Camembert cheese


Résumé - La méthode employée pour l'étude des aptitudes biochimiques des levures du fromage de Camembert est une microméthode normalisée permettant une analyse des activités enzymatiques (Buissière et Nardon, 1968). Le dispositif analytique comporte pour chacun des caractères étudiés, un système constitué par la source d'enzymes qui est la souche microbienne et le substrat approprié, chimiquement pur. Il permet une étude systématique d'un grand nombre de caractères en soumettant les différentes souches aux mêmes épreuves et, lorsque les conditions expérimentales sont normalisées, une comparaison des résultats peut être effectuée.
La présente étude, portant sur dix-neuf caractères, concerne quatre-vingt-six souches appartenant à treize espèces.
L'ensemble des résultats obtenus se traduit, pour chaque espèce, par un profil enzymatique. On peut avoir ainsi une connaissance visuelle immédiate des activités et situer les souches ou les espèces les unes par rapport aux autres.
La comparaison des profils met clairement en évidence la parenté existant entre Kl. fragilis et Kl. lactis (et leurs formes imparfaites). Un tel résultat s'accorde avec les observations de Fiol (1973) qui considère comme plausible une évolution de l'espèce Kl. fragilis vers Kl. lactis par augmentation des possibilités osidasiques. La même analogie est également observée entre D. hansenii et S. cerevisiae qui sont deux espèces très proches.
Il apparaît, finalement, qu'étant donné le niveau enregistré chez toutes les espèces pour les activités estérasiques et aminopeptidasiques, activités qui peuvent jouer un rôle important dans l'affinage, il serait intéressant de procéder à une étude plus approfondie de ces caractères chez les espèces de levures dominantes du fromage de Camembert