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Issue
Lait
Volume 58, Number 575-576, 1978
Page(s) 256 - 260
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1978575-57615
Lait 58 (1978) 256-260
DOI: 10.1051/lait:1978575-57615

Composition en acides gras supérieurs de quelques types de fromages consommés en Belgique

M. VANBELLE, W. VERVACK, M. FOULON and L. BAILLEUX

Laboratoire de Biochimie de la Nutrition, Directeur : professeur M. Vanbelle, Faculté des Sciences Agronomiques de l'Université Catholique de Louvain, place Croix-du-Sud, 3, B -1348 Louvain-la-Neuve (Belgique)

(Reçu pour publication en décembre 1977.)

Abstract - In the present paper, the authors studied the quality of the fat from many different cheeses: iodine number, saponification number, free fatty acids number and also the fatty acid composition (fatty acids higher than C8) have been determinated.
They concluded that the industrial processes of fabrication have not modified the composition of cheese fat versus butyric fat, except for the free fatty acid number, who is greetly extended.
On the point of vue of the ratio polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids who is between 0,05-0,12 (0,05-0,07 for butterfat), this ratio is far from the ideal dietetic ratio 2


Résumé - Dans le présent travail, les auteurs ont étudié la qualité de la matière grasse de différents fromages couramment consommés en Belgique.
Ils en ont déterminé les indices d'iode, de saponification et d'acidité libre ainsi que leur composition en acides gras supérieurs à C8.
Ils arrivent à la conclusion que les processus de fabrication n'ont pas sensiblement altéré la composition de la matière grasse par rapport à la graisse butyrique pure, sauf pour ce qui est de l'indice d'acidité libre, qui augmente fortement pour l'ensemble des fromages.
Au point de vue du rapport acides gras polyinsaturés / acides gras saturés, il oscille entre les valeurs limites de 0,05-0,12 pour les fromages, et de 0,05-0,07 pour la graisse butyrique pure.
Du point de vue diététique, ce rapport devrait être de 2 ou proche de 2 pour éviter les incidents cardiaques dus à un apport insuffisant d'acides gras polyinsaturés