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Issue
Lait
Volume 58, Number 575-576, 1978
Page(s) 215 - 233
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1978575-57613
Lait 58 (1978) 215-233
DOI: 10.1051/lait:1978575-57613

Bactéries lactiques susceptibles d'inhiber la croissance de Clostridium tyrobutyricum en culture et dans le fromage

J.L. BERGERE, T. SYS, L. VASSAL, M. PITEL and M. CATHELIN

Laboratoire de Biochimie Microbienne et Laiterie Expérimentale, l.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas (France)

(Reçu pour publication en février 1978.)

Abstract - Lactic acid bacteria having inhibitory effect on C. tyrobutyricum in culture and in cheese
Out of two hundred fifty two strains of various lactic acid bacteria tested for inhibition of C. tyrobutyricum using the agar diffusion method, six strains were found to be capable of inhiting that species: two Lactobacillus casei, two L. plantarum, one L. helveticus and one Streptococcus diacetylactis.
The exact inhibition mechanism has not been demonstrated, yet metabolic products such as lactic acid are not involved nor H2O2 and other substances antibiotic or not released by the cells in liquid medium. Inhibition only occurs with viable cells from inhibitory strains.
These bacteria have been used in cheese production line and they have exhibited an inhibitory effect against the multiplication of C. tyrobutvricum in Emmental cheese. However this effect is too limited and insufficiently reproducible to consider its actual field application in controlling butyric blowing


Résumé - Parmi une collection de deux-cent-cinquante-deux souches de diverses bactéries lactiques, six souches ont été reconnues comme capables d'inhiber C. tyrobutyricum par la méthode de diffusion en gélose, ce sont deux Lactobacillus casei, deux L. plantarum, un L. helveticus et un Streptococcus diacetylactis.
La nature exacte de l'inhibition n'a pu être déterminée, mais il ne s'agit ni de produit du métabolisme comme l'acide lactique, ni d'H2O2, ni d'autres substances, antibiotiques ou non, libérées par les cellules en milieu liquide. L'inhibition ne se produit qu'en présence de cellules viables des souches inhibitrices.
Des essais d'utilisation de ces bactéries en fabrication fromagère ont montré qu'elles exercent également un effet inhibiteur sur le développement de C. tyrobutyricum dans des fromages d'Emmental. Toutefois cet effet est trop limité et insuffisamment reproductible pour qu'on puisse envisager actuellement de les employer pour contrôler le gonflement butyrique dans la pratique