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Issue
Lait
Volume 57, Number 569-570, 1977
Page(s) 619 - 630
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1977569-57027
Lait 57 (1977) 619-630
DOI: 10.1051/lait:1977569-57027

Influence des bactéries psychrotrophes sur les qualités organoleptiques de fromages à pâte molle

J. P. DUMONTa, G. DELESPAULb, B. MIGUOTb and J. ADDAa

a  Laboratoire de Technologie Laitière, I.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas
b  Centre de Recherche des Fromageries Bel - 41100 Vendôme

(Reçu pour publication en août 1977.)

Abstract - The effect of psychrotrophs in stored milk on the development of off flavour in soft cheese has been studied. An increase of volatile fatty acid but also of 2-alkanones and 2-alkanols has been observed. The levels of octen-1-ol-3 and 1-3-dimethoxybenzene are not modified. Bitterness increases also in the experimental cheeses.


Résumé - On a étudié l'influence de la contamination du lait de fabrication par des bactéries psychrotrophes sur les qualités organoleptiques de fromages à pâte molle. En plus d'une lipolyse accentuée, on a constaté une très forte augmentation des teneurs en méthylcétones et en alcools secondaires. La dégradation des protéines semble s'arrêter à un stade intermédiaire comme en témoigne l'amertume observée.