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Issue
Lait
Volume 55, Number 549-550, 1975
Page(s) 669 - 682
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1975549-55037
Lait 55 (1975) 669-682
DOI: 10.1051/lait:1975549-55037

Propriétés coagulantes et protéolytiques de la protéase extraite de Cirsium arvense

S. POZNANSKI, A. REPS and ELZBIETA DOWLASZEWICZ

Institut du Génie et de la Biotechnologie Alimentaire Université Agricole d'Olsztyn. Directeur de l'Institut : professeur agrégé Dr habil. S. Poznanski

Abstract - Clotting and proteolytic properties of cirsium arvense
A procedure for the preparation of an enzyme extract of Cirsium arvense showing milk coagulating ability has been described. Physical, chemical and biochemical properties of this extract were determined and comparisons were made with the corresponding properties of rennet. Of all milk coagulating enzymes, which are known at present, C protease was found to be the most heat stable. Within the range of temperature between 30° C and 50° C, the enzyme obtained (C-protease) behaved in the same manner as rennet, but above 50° C it showed a strong proteolytic action, and starting at 60° C, upwards, the increase of non protein nitrogen became directly proportional to the time. The ability of C-protease to hydrolyze proteins at about 100° C may appear to be very useful, and Cirsium arvense may represent a cheap and commonly available raw material for this type of enzyme preparation.


Résumé - Un procédé permettant d'obtenir, à partir du Cirsium arvense, un extrait enzymatique de C-protéase coagulant a été décrit. On a déterminé les propriétés physiques, chimiques et biochimiques de cet extrait en les comparant avec les propriétés correspondantes de la présure. La C-protéase s'est montrée la plus stable à la chaleur de toutes les enzymes coagulantes connues jusqu'à ce jour. A des températures comprises entre 30° C et 50° C l'enzyme obtenue se comportait d'une manière semblable à celle de la présure ; pourtant, elle révélait des propriétés protéolytiques marquées au-dessus de 50° C et, à partir de 60° C, l'augmentation de l'azote non protéique devenait proportionnelle au temps. L'aptitude de la C-protéase à hydrolyser les protéines à 100° C environ peut rendre de grands services. Le Cirsium arvense représente une matière première peu coûteuse et facile à se procurer pour la production d'une préparation enzymatique.
Enfin, nous avons étudié l'aptitude à la dégradation des protéines du lait à la température d'incubation de 75° C. Comme on le voit sur la figure 11, la quantité de protéines dégradées sous forme d'azote non protéique atteint 88 p. 100, quels que soient le pH et le degré de dilution du lait. On peut noter cependant que l'équilibre s'établit plus rapidement pour le lait incubé à pH 5,0 et dilué de façon à atteindre une teneur en protéines de 1 p. 100 environ. La propriété que possède la C-protéase d'hydrolyser les protéines à 100° C environ peut rendre de grands services pour prévenir le développement d'une microflore indésirable. En quelques heures, la préparation de C-protéase peut libérer 60 p. 100 environ d'azote non protéique des bactéries et des moisissures. D'autre part le Cirsium arvense représente une matière première peu coûteuse et facile à se procurer pour l'obtention de la préparation enzymatique.