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Issue
Lait
Volume 54, Number 533-534, 1974
Page(s) 153 - 164
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1974533-5348
Lait 54 (1974) 153-164
DOI: 10.1051/lait:1974533-5348

La détermination de la teneur en matière grasse des laits homogénéisés par la méthode Gerber

Jean PIEN
(Reçu pour publication le 9 janvier 1974.)

Abstract - When we have to determine the fat content of homogenized milks, by the classical Gerber method, it is necessary to proceed to several consecutive centrifugations, separated by immersions of 5 mn in a water bath at 65° C - 67° C, to extract the whole fat and collect it in the graduated column of the butyrometer.
But, this procedure results in a progressive increase of the volume of the fat, which leads to false results by excess. Moreover, it is impossible to reach a really constant result, because the figures read on the butyrometer grow inceasingly with the number of immersions in the water-bath. This progressive increase of the fat volume is caused by the production of amyl-esters which dissolve in the fat.
This cause of error is suppressed if the immersions in the water-bath are made in water at 40° C instead of 65° C - 67° C. Thus, after a few centrifugations, a really constant result is obtained. It suffices, then, to multiply this figure by the factor 1,02 to have the true fat content of the homogenized milk


Résumé - Lorsqu'on dose la matière grasse des laits homogénéisés par la méthode Gerber classique, il est nécessaire de procéder à plusieurs centrifugations successives, entrecoupées de séjours de 5 mn au bain-marie à 65° C - 67° C, pour extraire la totalité de la matière grasse de la prise d'essai et la rassembler dans la colonne graduée du butyromètre.
Mais, ce faisant, on provoque un accroissement progressif du volume de la matière grasse, ce qui conduit à des résultats faussés par excès. Il est d'ailleurs impossible d'obtenir un résultat vraiment constant, le chiffre lu augmentant sans cesse avec le nombre de séjours au bain-marie. Cet accroissement progressif du volume de la matière grasse est dû à la formation d'esters amyliques qui se dissolvent dans la matière grasse.
Cette cause d'erreur est supprimée si les séjours au bain-marie ont lieu dans de l'eau à 40° C au lieu de 65° C - 67° C. On parvient alors après quelques centrifugations, à un résultat réellement constant. Il suffit de multiplier le chiffre obtenu par le facteur 1,02 pour avoir la teneur réelle en matière grasse du lait homogénéisé